Kontrola vyššieho alkoholu v procese varenia piva

Základné vlastnosti vyšších alkoholov
Prítomnosť vhodného množstva vysoko kvalitného alkoholu v pive môže spôsobiť, že víno bude bacuľaté a vôňa sa bude koordinovať, ale ak je obsah príliš vysoký, okrem zrejmého rozdielu v chuti pri pití môže tiež viesť k závratom a bolestiam hlavy. po pití, čo je všeobecne známe ako „vyššie“. Hlavnými alkoholmi v pive sú izoamylalkohol, izobutanol a n-propanol, v ktorých hlavnou látkou, ktorá spôsobuje hornú časť, je "izoamylalkohol", ktorého normálny obsah v pive je 60-90 mg / l a prah chuti je 55 mg / LL
Vyššie stupne výroby alkoholu
Existujú dva hlavné spôsoby: Po prvé, degradácia aminokyselín za vzniku zodpovedajúcich alkoholov; Druhým je pokročilý alkohol tvorený vedľajšími produktmi produkovanými syntézou aminokyselín cukrami. Obidva používajú ako medziprodukt kyselinu a-ketokyselinu, dekarboxyláty ketokyseliny za vzniku aldehydov a aldehydy sa redukujú na alkoholy.
III. Hlavné faktory ovplyvňujúce produkciu moderných alkoholov
1. Účinky kmeňov
Rôzne druhy kvasiniek produkujú vyšší obsah alkoholu za rovnakých podmienok.
2. Účinok objemu inokulácie kvasiniek a multiplikátora
Všeobecne sa predpokladá, že pridanie kvasiniek je malé a kvasinky produkované po proliferácii kvasiniek prispievajú k produkcii vyšších alkoholov a zvýšenie pridávania kvasiniek prispieva k zníženiu obsahu vyšších alkoholov. V súčasnosti väčšina výrobných spoločností kontroluje počet kvasených materských buniek v plných plechovkách: 18 ± 2 × 106 / ml a kontrola maximálneho počtu kvasiniek je 50-70 × 106 / ml. Ak je nízka, množstvo pridaných kvasiniek by sa malo primerane zvýšiť.
3. Účinok a-N v mladine
Obsah a-N v pšenici by sa mal udržiavať v primeranom rozsahu. Nadmerné alebo nízke hladiny povedú k zvýšeniu obsahu pokročilých alkoholov. Keď je obsah a-N v pšenici nízkej, kvasinky môžu tvoriť aminokyseliny syntetickými cestami. V tomto procese kvasinky kvôli nedostatku zdrojov N syntetizujú viac ketokyselín za vzniku pokročilejších alkoholov; Ak je obsah aminokyselín v šťave príliš vysoký, kvasinky môžu tvoriť vyšší alkohol s jedným menším atómom C ako je pôvodný dekarboxyláciou. Všeobecne je obsah a-N 11-12 ° P mladší vhodnejší na reguláciu medzi 170-190 mg / l, inak by sa mali vykonať vhodné úpravy procesu alebo vzorca sacharifikácie.
4. Vplyv inhalácie kyslíka v pšeničnej šťave
Obsah šťavy sladiny úzko súvisí s proliferáciou kvasiniek. Ak je nedostatok kyslíka, proliferácia kvasiniek je pomalá a je ľahké kontaminovať rôzne baktérie, ktoré ovplyvňujú normálnu fermentáciu. Ak však dochádza k nadbytku kyslíka a rýchla proliferácia kvasiniek, N je k dispozícii v mladine, ktorá sa spotrebuje v krátkom časovom období, čo ľahko spôsobí nedostatok nutričných solí kvasiniek a zvýši sa obsah pokročilých alkoholov. Rozsah regulácie sa vo všeobecnosti musí pohybovať v rozmedzí 8 až 10 mg / l. Pri výrobcoch meracieho zariadenia bez obsahu pšenice a šťavy s kyslíkom môže byť kontrola plnenia kyslíka tiež založená na skúsenostiach prostredníctvom kontroly tlaku kyslíka a času plnenia kyslíka. , Normálny okysličený tlak je regulovaný na 0,2 MPa a z zrkadla Wencuiliho trubice je vidieť, že sladina je okysličená a spenená. Súčasne, ak je príliš veľa kyslíka, rýchla proliferácia kvasiniek povedie aj k fenoménu "prepadovej nádrže" v počiatočnom štádiu fermentácie, ktorý nielenže spôsobí stratu vyliatej mladiny, ale tiež povedie k mikrobiálnemu znečisteniu. ,
5. Účinky podmienok kvasenia
Keď je teplota fermentácie vysoká, vyrábajú sa vyspelejšie alkoholy. Pretože sa vyspelé alkoholy vyrábajú hlavne počas fermentácie kvasiniek, to znamená prvých 3 dní hlavných kvasiniek, teplota naočkovania pšeničnej šťavy počas výroby by nemala byť príliš vysoká (konečne a; l, 8 ° C), hlavná teplota kvasu & amp; lt; 12 ° C, aby sa znížila produkcia moderných alkoholov. Aby sa skrátilo obdobie fermentácie, niektoré spoločnosti zvýšia teplotu inokulácie a hlavný kvas vo šťave, čo nevyhnutne povedie k vyššiemu obsahu alkoholu v hotovom víne.
Tlak na kvasenie bude mať tiež veľký vplyv na obsah vyšších alkoholov. Čím vyšší je tlak, tým nižšia je produkcia vyšších alkoholov. Preto niektorí výrobcovia vo výrobe používajú pri fermentácii tlak 0,10-0,16 MPa, čo nielenže pomáha znižovať produkciu pokročilých alkoholov, ale tiež umožňuje, aby sa CO2 produkovaný počas procesu fermentácie rozpustil v tele vína a počas fermentačného procesu. Zmiešaná chuť.
6. Účinky fermentácie
Čím vyšší je stupeň fermentácie, tým silnejšia je fermentácia, tým vyšší je alkohol a tým vyšší je obsah alkoholu. Primeraná fermentácia sa kontroluje medzi 68% a 70%.
7. Vplyv autolýzy kvasiniek
Po skončení hlavného kvasenia sa väčšina kvasiniek uloží na dno kužeľa. Ak nie je včas odstránený, môže ľahko spôsobiť samovoľné rozpustenie kvasiniek, čo vedie k vyzrážaniu alkalických aminokyselín, čo zvyšuje PH piva, čo vedie k zvýšeniu obsahu pokročilých alkoholov. V súčasnosti je proces recyklácie kvasiniek, ktorý používa väčšina výrobcov, zvýšenie tlaku 72-120h na začatie recyklácie kvasiniek, ale niektorí výrobcovia začnú recyklovať droždie, keď sa fermentačná kvapalina ochladí alebo kvapká, čo môže ľahko viesť k vysokému obsahu alkoholu. Doba regenerácie kvasiniek môže byť zvýšená na zvýšenie tlaku a regenerácia kvasiniek môže byť dokončená v priebehu 72 až 96 hodín od zvýšenia tlaku.
Zníženie používania algebry kvasiniek môže tiež zvýšiť aktivitu kvasiniek a znížiť výskyt autolýzy kvasiniek. Vo všeobecnosti by mali byť splnené požiadavky ≤ 4 generácie.
8. Vplyv "pomeru alkoholového esteru"
V uplynulých rokoch odborníci naznačili, že vrchol piva nie je spojený len s vysokým obsahom alkoholu, ale súvisí aj s "pomerom alkoholu" v pive. Napríklad vysoký obsah alkoholu v bielom víne dosahuje 1000 mg / l, ale po pití nemá vrchol a keď vysoký obsah alkoholu v pive dosiahne 90-100 mg / l, bude existovať „špičkový“ fenomén po pití. Dôvodom je to, že "alkohol Ester pomer" v bielom víne je "nízky, asi 4,5: 1, a" alkohol Ester pomer "obsah piva je vysoká, asi 10: 1. Vzhľadom k tomu, pokročilé alkoholy stimulujú nervy mozgu v krv a zmenšiť ich a estery roztiahnu mozgové nervy v krvi, "alkohol estery" nie sú "nad" po pití.
Z vyššie uvedenej analýzy možno vidieť, že faktory, ktoré vedú k vysokému obsahu alkoholu, sú relatívne zložité a nemožno ich vyriešiť prijatím jedného alebo dvoch opatrení. Rôzne opatrenia na zlepšenie procesu by sa mali prijať podľa skutočnej situácie rôznych tovární.